苺のシャルロットケーキ〜ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの失敗の原因〜

こんにちは。今が旬のいちごを使ったケーキを作りました。

シャルロットは別立てのスポンジ生地を絞って焼いて作ったケースにバヴァロワやムースを流して固めたお菓子です。女性の帽子に似ていることからその名がついたといわれています。

別立てのスポンジ生地を絞って焼いたものを”ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール”と呼び粉砂糖をたっぷり振って焼くことで美しく、よく膨らんで保形性があり、外側がサクッと、中はふわっとした食感の生地になります。

だがしかし！久々に焼いたビスキュイ・ア・ラ・キュイエール、抑えるべきポイントをド忘れし失敗してしまいました。同じ失敗を繰り返さないために記録しておきたいと思います！

いちごのシャルロットケーキのレシピ

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを作る

（赤字は今回作った配合。次回緑のラインで作ります）

ビスキュイ　配合　【セルクル５号１台分】

• 卵黄・・・３個分（６０g） ２個分（40g)
• 上白糖　グラニュー糖・・・７０g 47g
• トレハロース・・・２０g 13g
• 薄力粉（スーパーバイオレット）・・・９０g 60g
• 卵白・・・３個分（１２０g）2個分（80g）
• バニラオイル・・・適量
• 粉糖・・・適量

製法

1. ボウルに卵黄、砂糖の半量を数回に分けて加えながらホイッパーで白っぽくなるまで泡立てバニラオイルを加える。【写真A】
2. 卵白をほぐし、砂糖の1部を加えて電動ミキサーで泡立てる。途中、砂糖とトレハロースを数回に分けて加えてメレンゲをつくる。【写真B・C】
3. 半分量のメレンゲを①の卵黄に加えて泡を壊さないようにホイッパーで合わせる【写真D】
4. 薄力粉をふるい入れゴムベラであわせ、残りのメレンゲをくわえて軽く合わせる【写真E】
5. 口金１２番をセットした絞り袋にいれてオーブンシートを敷いた天板に以下の順に絞り出す。
   • １０cmの棒状（側面用）
   • セルクルの大きさの渦巻き状（底用）
   • セルクルより一回り小さめの渦巻き状（中心用）
     • 必ず側面用から先に絞ること（見える部分なので生地の状態が良いうちに絞る）
6. 棒状に絞り出した側面用のみ粉糖を２回に分けてふるう。２回目は１回目の粉糖が溶けてからふるう
   • シロップの膜を張ることで形を保つ役割
7. １６０℃180℃１２分焼いたのち天板の前後を入れ替えて４分焼く。焼きあがたら紙をつけたまま冷ます（乾燥を防止するため）
8. セルクル型にビスキュイを敷き込む。側面は５cmにカットし焼き面を外側にしてきつめに敷き込む、次に底用を底の大きさぴったりにカットして焼き面を上にして敷く。中心用のビスキュイは周りの硬い部分をカットしておく

いちごのムースを作る

いちごのムース　配合

• いちご・・・１パック（約２３０g）
• 砂糖・・・４０g
• ゼラチン・・・５g
• 生クリーム（タカナシ４７％）・・・１５０g
• 白ワイン・・・１５g

製法

1. いちごをピューレ状にする
2. ゼラチンに水、白ワインを加え湯煎して溶かす
3. ②に①のピューレの一部を加えて一度混ぜてから全体とあわせる
4. ボウルに生クリーム、砂糖をいれ、ボウルの底を氷水をあてながらハンドミキサーでゆるめ（線が残る程度）に泡立てる
5. ④に③を加えてホイッパーで下からすくい上げるように合わせる

STEP１のビスキュイにSTEP２のムースを流す

ビスキュイを敷いた型にSTEP２のムースを半分流し、中心用のビスキュイをを入れる。その上に残りのムースを流す。冷蔵庫で冷やし固める。

いちごのジュレを作ってSTEP３に流す（STEP３が固まってから作り始める）

いちごのジュレ　配合

• 冷凍いちご・・・１００g〜１２０g
• 砂糖・・・１５g
• レモン汁・・・少々
• 粉ゼラチン・・・１g
• 水・・・小さじ１
• 酒・・・小さじ１

製法

1. 粉ゼラチンに水と白ワインをくわえてふやかしておく
2. いちごと砂糖を混ぜておいたものにレモン汁を加え電子レンジで加熱する
3. ①を果肉と果汁にわける（果汁の５０gを使用する）
4. ふやかしたゼラチンを湯煎で溶かしてから果汁とあわせる
5. STEP3の表面に流して冷やし固める

お好みで生クリームなどで仕上げて完成

完成したのがこちら！ビスキュイがベトベト＆ハゲハゲ

ビスキュイがハゲ散らかっていますね〜！途中でちょっとやけくそになってしまいましたがなんとか？クリームといちごで誤魔化しました。

飾りのいちごが足りなくて冷凍イチゴを飾って撮影しましたがバレバレですね〜。

ビスキュイがベトベト＆ハゲハゲ原因は？

ヤケクソになってしまった原因！ビスキュイです。

生地が余るのがもったいないからと無理矢理絞り生地同士がくっついてしまいました。このあたりでやけくそが発動。

粉糖も小さい茶漉しにいれて振ろうとしたところ、目が詰まってあふれてこぼしたりで散々でした。諦めてほとんどかかってないままオーブンへ。

天板が２枚になりオーブンの温度もなぜか１６０℃という低い設定で焼いてしまいました。上は薄いオーブンシートに絞ったもの、下はシルパットに絞ったもの。焼き色にむらができてしまいシルパットに絞った方は裏側が真っ白です。うまく剥がれず完全に焼成不足ですね。

失敗を踏まえて次回抑えるべきポイントは？

1. 分量
   • 卵３個分は多すぎだったので２個分のレシピで作ってみる。天板１枚で短時間で焼くことを目指す。
2. 砂糖の種類
   • 砂糖の成分のほとんどはショ糖。グラニュー糖はショ糖が99.97％で水分がほぼ０に対し、上白糖はショ糖97.69％・転化糖1.2%・灰分0.01%・水分0.68%という構成。上白糖は製造過程で”ビスコ”とよばれるシロップを加えているのでしっとりさせたりあとを引く濃厚な甘みになる。
   • 上白糖はグラニュー糖に比べて水分が多いためしっとりとするが、今回のお菓子には不向き。水分が０に近いグラニュー糖を使用して、ふんわり食感を目指す。
3. 粉糖の振り方
   • 適した大きさの篩で粉糖を均一に２度がけする（砂糖の膜をしっかりとつくる）
4. 最後のメレンゲの合わせ
   • 最後のメレンゲは軽めに合わせる。最終的に絞り袋の中で完全に混ざるイメージ。
5. オーブンの温度
   • 高温でサッと（15分程度）で焼けるように温度を調整する。（目安180℃）

まとめ

久々に作るものはいろいろ抜けてしまいだめですね。お菓子作りの予習は大切だなーと身に沁みて感じましたが、実際に失敗してみないと記憶に定着しないので、失敗も立派な経験値ですね。

納得のいく出来ではありませんでしたが手作りのケーキはやっぱりおいしいです。近いうちに再挑戦したいと思います。ではでは。

なみみん

相棒のトイプードル”クッキー”と共に『心地よい暮らし』を求めてゆるゆると冒険の旅をしている。
知識０、文章力０からブログに挑戦中。