ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの失敗を改善｜ふんわりサクッとした食感に

以前苺のシャルロットケーキを作った際、ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを失敗しベタベタはげはげ生地を錬成してしまったため、今回は前回の失敗を踏まえて再挑戦してみました。

以下改善点です。

結果、ふんわりサクッとした生地に仕上がりました。作ったケーキは以前と同じ苺のシャルロットケーキですが少しだけアレンジしていちごのジュレ部分をホワイトチョコレートとカスタードムースに変更しています。

以前のレシピをもとに作ったので詳細はこちらの記事 をご覧ください

合わせて読みたい

苺のシャルロットケーキ〜ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールの失敗の原因〜

改善したビスキュイ・ア・ラ・キュイエールのレシピ

卵を３個から２個に減らした分量にしましたが、まだ多めですね。１枚の天板できっちり焼きたいとなるともう少し減らせそうです。

砂糖は水分の少ないグラニュー糖に変更。

④でメレンゲと混ぜ合わせる際は、完全に混ざる１歩手前で止め、絞り袋のなかで完全に混ざるイメージにした。

⑥で絞り出した生地に粉糖をたっぷりと均一に振るった後、しばらくおいてからもう一度かけました。

⑦１８０℃で約１２分焼成。

製法

1. ボウルに卵黄、砂糖の半量を数回に分けて加えながらホイッパーで白っぽくなるまで泡立てバニラオイルを加える。【写真A】
2. 卵白をほぐし、砂糖の1部を加えて電動ミキサーで泡立てる。途中、砂糖とトレハロースを数回に分けて加えてメレンゲをつくる。
3. 半分量のメレンゲを①の卵黄に加えて泡を壊さないようにホイッパーで合わせる
4. 薄力粉をふるい入れゴムベラであわせ、残りのメレンゲをくわえて軽く合わせる【写真B】
5. 口金１２番をセットした絞り袋にいれてオーブンシートを敷いた天板に以下の順に絞り出す。
   • １０cmの棒状（側面用）
   • セルクルの大きさの渦巻き状（底用）
   • セルクルより一回り小さめの渦巻き状（中心用）
     • 必ず側面用から先に絞ること（見える部分なので生地の状態が良いうちに絞る）
6. 棒状に絞り出した側面用のみ粉糖を２回に分けてふるう。２回目は１回目の粉糖が溶けてからふるう
   • シロップの膜を張ることで形を保つ役割
7. 180℃８分焼いたのち天板の前後を入れ替えて４分焼く。焼きあがったら紙をつけたまま冷ます（乾燥を防止するため）【写真C】
8. セルクル型にビスキュイを敷き込む。側面は５cmにカットし焼き面を外側にしてきつめに敷き込む、次に底用を底の大きさぴったりにカットして焼き面を上にして敷く。中心用のビスキュイは周りの硬い部分をカットしておく【写真D】

今回はシルパットMatfer シルパット 限定色ダークピンク 350×300mm【単品で購入時のみ送料無料】に絞り出しました。繰り返し使える魔法のオーブンマットと呼ばれるシルパット。表面がツルツルとしたシルパットはビスキュイ、マカロンなど柔らかい生地やチュイルなどの薄い生地に最適です。チョコレート細工などの作業用マットとしても使用できます。

ホワイトチョコレートとカスタードのムース

いちごのムース部分や全体の作り方はこちらのレシピを参考にしてください

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今回はいちごのジュレの部分を以下のムースにして仕上げました。

完成&反省

苺のソースをかけて美味しくいただきました。思いつきで作ったホワイトチョコレートムースは少しくどかったかな。チョコなしでカスタードと生クリームのみでムースを作った方が合いそう。

実は今回ビスキュイは焼いた後セルクルにはめたまま冷凍しておいて、シャルロットケーキの組み立ては別日に行いました。凍ったままムースを流し中に入れ、中にいれるビスキュイも特にシロップなど打たずそのまま流しました。その影響なのかムースの硬さの影響なのか、中に入れたビスキュイがぷかぷかと浮いてしまったのが反省点。

まとめ

今回は以下の５項目を変更してビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを焼きました。

比較してみるとだいぶ違いますね〜(ﾟ∀ﾟ)

ビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを失敗しないように作るポイントをまとめます。

以上参考になったら嬉しいです。お菓子作りはトライアンドエラーが大事！これに懲りずにまだまだ作ります。ではまた。

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なみみん

相棒のトイプードル”クッキー”と共に『心地よい暮らし』を求めてゆるゆると冒険の旅をしている。
知識０、文章力０からブログに挑戦中。