とろける食感のジェノワーズでいちごのショートケーキを作ってみた

もうすぐひな祭り。少し早いですが家族のリクエストもあっていちごのショートケーキを作りました。理想のショートケーキにかなり近いものが出来たので備忘録として記録しておきます。

美味しいジェノワーズ(スポンジ)が焼きたくて何年も色々なレシピを試しています。

わたしが目指しているジェノワーズはきめ細かくてふわふわでショートケーキにした時、生クリームと一体になって溶けるような口当たり。

去年のクリスマスに作ったジェノワーズはふわふわで柔らかくて理想のジェノワーズに近かったのですが↓

また欲がでてしまい‥いくつか変更しました！

変更点は配合(生クリームとはちみつ)と焼成温度

前回のレシピ

参考までに前回のレシピ。生クリームではなく、牛乳＋バター使用。

合わせて読みたい

ジェノワーズ（生クリームなしVer.）

配合のバターを生クリームに変更、はちみつもプラス

バターよりも生クリームの方が冷蔵庫に入れてもしまりにくい(硬くなりにくい)らしいので前から試したいと思っていました。しかし、生クリームを生地に入れて焼いてしまうなんてもったいなくてかなか試せずにいました。今回は思い切って贅沢に生クリームを使い、しっとり感と香りを期待してはちみつもプラスしました。

焼成温度を170℃→150℃に変更

Panasonic スチームオーブンレンジ（NEーBS１４００）を使用していますが、いつもかなり早めに焼き上がっていたので、オーブンの取扱説明書の推奨温度150℃で焼いてみることにしました。

作り方とポイント

それでは作っていきます♪

今回のジェノワーズのレシピはこちら↓

合わせて読みたい

とろける食感のジェノワーズ

材料

• 全卵・・・２個分
• 卵黄・・・１個分
• 上白糖・・・８０g
• 薄力粉（スーパーバイオレット）・・・７０g
• はちみつ・・・１０g
• 生クリーム（タカナシ４７％）・・・２５g
• 仕上げ用の生クリーム（タカナシ４７％）
• いちご
• キルシュワッサー

卵は湯煎せず、砂糖を一度に加える

ミキサーで泡立てていきますが、卵は温めずに泡立てていきます。

高速→中速で泡立てリュバン状（生地を垂らしてみてしばらく筋が残るような状態）になったら粉を加えます。

卵を温めないのはたけだかおる著『たけだかおる洋菓子研究室のマニアックレッスン』で紹介されていた作り方です。通常、卵を泡立てる際は常識とされていた湯煎を思い切ってやめてみたらきめ細かい生地になったというものです。学校でも職場でも卵は湯煎で温めてから泡立てると教わっているので目から鱗でした。

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家庭で作る量だと湯煎せずに時間をかけて泡立てた方が細かい消えにくい泡ができるようです。

粉は蛋白量の少ないスーパーバイオレット

薄力粉はスーパーバイオレット。蛋白量が少ないのでソフトで口溶けの良いお菓子に適しています。同じく蛋白量が少ないシリウスも使ってみたいですが、近くに購入できるところがなくて。

スーパーバイオレットはカルディで購入出来るから便利。

生クリームとはちみつは温めてから

一緒にして５０〜６０℃にあたためた生クリームとはちみつを加えます。はちみつはあたためて酵素を失活させないと卵の気泡を壊してしまいます。クリームも温めることで粘性を弱め、生地に混ざりやすくなります。

紙を敷いた型に入れます。

最後の方の色の濃くなった生地はなるべく入れない。ふわふわ食感のため。こころを鬼にして見捨てる覚悟も必要。

型はデコ缶＋ダイソーのシリコーンスポンジケーキ型の合わせ技

型はアルミの型に100均のシリコン型をはめたものを使用しています。火のあたりを柔らかくする効果があり、均等に気泡が膨らむことで冷めてもふわふわの食感を保てます。

↓写真右側：ダイソー、シリコーンスポンジケーキ型（キャンディカラー、直径１６ｃｍ）

cotta（コッタ：製菓材料の通販サイト）ではふわふわなスポンジケーキを焼くことができるアイテムとして、小山進シェフ監修 ジェノワーズプロテクターというシリコン製のカバーが販売されています。

本当はこちらを使用したいところですが、100均で代用しています。断面の写真がないのですが、これを使用してから目が詰まったりせず全体が均一に焼けている気がします。

温度はオーブンの取り扱い説明書に従ってみた

今回は180℃にオーブンを予熱。最初の10分はスチームを入れて、150℃32分焼成しました。取扱説明書をよーく読むと、少し焼き色がついてから5〜10分スチームを入れる書いてありました。次回は従うことにします。

焼き上がったジェノワーズです。甘くていい香り！

高さは6cmちょい。ほとんど焼き縮みなし。

表面が汚いのはおそらく色の濃くなった死に生地を見捨てられなかったからでしょう。

紙を剥がして濡布巾に包んで冷ましてから1.5cmにスライス。

焼き目は包丁で削ぎ落とす。(できれば一晩くらい寝かせてからスライスしたほうがジェノワーズの水分量が均一になってスライスもしやすい)

生クリームは7%のグラニュー糖を加えて泡立てキルシュで風味づけする。

生クリームといちごをサンドして一晩冷蔵庫で寝かせる。

完成

翌日ナッペして仕上げたのがこちら。

ナッペと絞りは苦手。いつかはカッコよく仕上げられるようになりたいものです。

そして断面

サイドのクリーム、もっとたっぷりでも良かったかもな〜。

ふわふわでとろける口当たり！家族からも好評でした！

みなさんもよかったらひなまつりに作ってみてください！

なみみん

相棒のトイプードル”クッキー”と共に『心地よい暮らし』を求めてゆるゆると冒険の旅をしている。
知識０、文章力０からブログに挑戦中。